우리가 먹는 초콜릿의 원재료가 되는건

커피의 커피 콩처럼, 카카오의 카카오 콩으로

키우는게 커피콩보다 훨씬 까다로워

가격도 비싸고, 그 맛의 차이도 큼

영국의 연구팀은 콜롬비아의 주요 카카오 콩 농장이 있는

세군대의 카카오콩을 비교한 결과

카카오 콩의 품종은 동일하지만

Santander 와 Huila 의 카카오 콩은 복합적이고

다채로운 고급스러운 맛이었지만

Antioquia 의 카카오 콩은 단순히 쓴맛이 강한

싸구려 카카오 맛이었음

그렇게

맛의 차이가 어디에서 나는지 연구한 결과

카카오 콩 자체가 아니라

카카오콩을 발효시키는 과정에서

해당 지역의 온도와 미생물의 차이라는 것을 알게 됨

이후 고급 카카오를 분석해 역산,

9종류의 미생물을 핵심군집으로 선정해

고급 카카오 발효용 스타트팩을 만들어

Antioquia 에서 재배된 카카오 콩을

실험실에서 온도,습도를 맞춰 발효시킨 결과

Santander 등 고급 카카오 산지에서 발효된

고급 카카오 맛으로 완성됨