소금이 음식에 끼치는 영향 有 +336 [19]

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아부지가 수박에 소금쳐서 드시는걸 몇번 봐서 쓴 댓글인데
뭐 거짓말쟁이 취급하니 기분이 별로라 찾아봤는데

어떤 교수가 네이처지에 관련 논문을 발표한게 있다네요.
해당 논문을 가디언지에서 간단하게 요약해서 싣은게 있다니 관심있으신분은 읽어보세요.



한줄 요약하면
소금이 쓴맛을 억제하고 단맛을 강화한답니다.



미국 룻거 대학의 P. A. S. Breslin교수가 1997년 네이처에 발표한 'Salt enhances flavour by suppressing bitterness'라는 논문인데, 아쉽게도 이 네이처 논문을 읽을 수 없었다. 하지만 대신 이 논문이 요약된 가디언 기사'How the experts use salt in their cooking ? and why'를 금방 찾을 수 있었다.

가디언 기사에 따르면 소금의 효과는 쓴 맛 억제, 단 맛 강화, 향기 향상으로 요약된다. 다음은 이 기사를 요약 번역한 것이다.


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씁쓸함이여 안녕~!
소금의 쓴맛 감소 능력은 정말 놀랍다. 소금 맛을 느끼지 못할 정도로 양이 적어도 쓴맛이 감소시킨다. 실험에서 혀의 한 쪽에 소금으로 자극하고, 다른 쪽은 키니네 같이 쓴맛으로 자극했는데, 이때 소금은 쓴맛을 감소시키지 못했다. 분자 단계에서 어떻게 작용하는지는 모르나 나트륨 이온이 쓴맛 수용체의 반응을 억누른다고 생각한다.

어서 와~ 단맛
소금을 넣으면 단맛이 더 강해지는데, 이는 소금이 쓴맛을 감소키는 것과 관련이 깊다. 단맛과 쓴맛은 서로 경쟁 관계로 서로를 억누르는 작용을 한다. 소금을 넣으면 쓴맛이 줄어들어 단맛이 더 느껴지는 것이다.

힘세고 강한 향
소금을 넣으면 음식 재료가 갖는 향이 배가되는 데, 이는 두 가지로 설명할 수 있다. 맛과 향은 서로 시너지 효과를 낸다. 향이 좋으면 맛이 향상되고, 맛이 좋으면 향이 향상되는 것이다. 첫째 소금은 앞서 말한대로 쓴맛을 제어하고, 줄어든 쓴맛은 단맛을 더 나게 하고, 단맛은 재료를 더 향기롭게 만든다. 둘째 소금이 분자단계에서 효과적으로 증기압을 바꿔 향을 더 활성화하기 때문이다